烹调方法的概念-烹调方法的创新 原创

“炒”的菜肴，可以用“爆”的技法加工成为菜肴，干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用“煸”的技法加工成为菜肴，其菜肴的风味特色、质感各有区别。

烹饪技法是从生食、浸渍、火燎、石烹、罐煮、笼蒸、炉烤、油炒，到现今的电炉烘、微波烹发展过来的，餐厅中销售的“石烹基围虾”，餐桌上面用燃酒“烤羊肉串”，筵席冷菜中的“盐焗香辣鸡”，用锡箔卷裹在水中煮熟的“鱼香三文鱼”等，在当时无一不是给人一种新颖的感觉，随着科技的发展，如太阳能、地热能、风能、水热能、空气能的转换的应用，将来一定会有更多的新型烹饪技法诞生。

在传统的烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，进行改良组合、模仿、借鉴、综合、逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜品，如将油酥面配合菜肴制成酥盒虾仁、酥皮海鲜，将传统红烧甲鱼进行生炒等等。

1、西味中烹 将西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法，用于烹制中菜，如沙律海鲜卷、千岛石榴虾等，2、果味菜烹 将水果、果汁用于菜肴调味，如椰汁鸡、菠萝饭、橙味瓜条

3、旧味新烹 将已经流行过，近年很少使用的调料或味型重新烹制菜肴，如辣酱油烹鸡翅、豆酱炒洞虾等，4、新味旧烹 用新近出现的调料烹制传统原料，从而推出新颖菜品，如XO炒鸡柳、黑椒炒鳝花等。

装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、质感的菜肴：

1,器皿多变，如用竹器、漆器、铁板等盛装菜肴;尤其是在同一桌宴会里的菜肴，会给客人以丰富多彩、耳目一新的感觉，2,组合多变，即将冷菜、热菜的组合进行整分结合、区别调整的策略，有和食，有成肴(筷、勺取之即可食)，有组合成肴(需客人或餐厅服务员将两种或两种以上食品取中组合方可食用)等。